Abobrinha Recheada com Quinoa

• Pré-aqueça o forno (180°C).
• Forre uma assadeira com papel alumínio ou papel manteiga.
• Pincele com um fio de azeite.
• Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento.
• Retire o miolo com uma colher de chá, deixando no mínimo 0,5cm de espessura.
• Temperar com sal, pimenta e um fio de azeite de oliva.
• Levar as abobrinhas ao forno por 20 a 25 minutos, ou até que estejam macias.
• Enxague os grãos de quinoa em água corrente, dentro de uma peneira.
• Cozinhe a quinoa com 1 xícara de água e uma pitada de sal, até que a água seque. Reserve.
• Prepare o molho, levando ao fogo baixo, 3 colheres de sopa de molho shoyo, melado de cana, óleo de coco e vinagre de maçã, em uma panelinha.
• Mexa ocasionalmente até que engrosse (em torno de 15 minutos).
• Enquanto isso prepare o recheio.
• Refogue a cebola em 2 colheres (sopa) de azeite de oliva até que fique translúcida.
• Junte o alho e refogue por mais 1 ou 2 minutos.
• Acrescente a escarola e cozinhe até murchar.
• Tempere com sal e pimenta do reino.
• Junte o tomate seco e a quinoa com o refogado de escarola.
• Misture e retire do fogo.
• Retire as abobrinhas do forno e recheie com a quinoa.
• Regue com o molho e polvilhe folhas de salsa ou coentro.
• Sirva a seguir.