Para o caramelo: Em uma panela (fora do fogo), misturar o açúcar e a água.
Levar a panela ao fogo médio e não mexer mais.
Deixar obter um caramelo de cor média (nem claro e nem escuro demais).
Despejar em uma forma de pudim de 18 cm de diâmetro.
Com auxílio de luvas e uma colher, distribuir a calda sobre as laterais da forma e sobre o cone e reservar.
Para o Pudim: Em uma panela, misturar o leite e a nata fresca.
Levar ao fogo médio e, quando iniciar uma leve fervura, apagar o fogo.
Acrescentar a erva-mate, misturar e tampar a panela.
Deixar em infusão por 20 minutos.
Enquanto isso, colocar para ferver 2 litros de água para cozinhar o pudim.
Em outro recipiente, bater os ovos, as gemas, o açúcar refinado e a essência de baunilha até obter uma gemada clara.
Juntar a infusão de leite, nata e erva-mate aos poucos na mistura de gemas, misturando rapidamente para não cozinhar as gemas.
Passar essa mistura sobre uma peneira com um pano de prato fino para retirar a erva-mate.
Acrescentar as raspas de limão siciliano e misturar.
Despejar na forma caramelizada, cobrir com papel alumínio, levar ao forno sobre uma assadeira maior com rodelas de limão e somente dentro do forno despejar a água quente sobre a assadeira maior.
Assar por 45 minutos a uma hora em forno 180°C.
O ponto correto será quando espetar um palito e ele sair sem resíduos.
Após assado e frio, levar à geladeira por oito horas antes de desenformar.